Onze wijnspecialist Jasper Van Papeghem is ex Best Sommelier of Belgium 2017-2018 en voormalig sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman te Brugge. Elk maand brengt hij zijn eigenzinnige kijk op de wereld van wijn. En geeft hij inzage in zijn schriftje met 'coup de coeurs'.
ASPERGE HET ECHTE BELGISCHE GOUD – PAIRING 2 – CHEF ANTHONY PRESTI VAN ITALIAANS RESTAURANT LA DOTTA, DILBEEK
Aaaah… Hier is het dan, mijn tweede artikel over asperge pairing. Vorige keer vertelde ik al dat asperges mijn culinaire zonde zijn en bracht ik een pairing van witte asperges met wijnen van Dappersveld. Vandaag volgt er onweerstaanbare pairing van een gerecht met groene en witte asperges door Chef Anthony Presti van het Italiaanse restaurant ‘La Dotta’ met zoals je misschien wel al kunt vermoeden, een Italiaanse wijn. Buon appetito!
Pairing 2: Asparagi con burratina e mortadella door Chef Anthony Presti van La Dotta – Groot-Bijgaarden
Ingrediënten voor 2 personen:
- 6 witte asperges AA of AAA
- 6 groene asperges
- 2 burrata 125 gr
- 4 sneden mortadella met pistache
- 2 sneden oud brood
- Voor de vinaigrette:
- 1 handvol basilicumblaadjes
- 1 eigeel
- 6 el olijfolie
- 3 el appelazijn
- 2 el water
- 1 el mosterd
Bereiding:
- Begin met het maken van de vinaigrette. Voeg alle ingrediënten toe en pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde vinaigrette.
- Maak de focaccia croutons. Snijd het brood in kleine blokjes. Verhit in een antikleefpan met een goeie scheut olijfolie en bak er de croutons in. Kruid af met peper, zout en eventueel oregano. Voeg, zodra de pan droog is, terug wat olijfolie toe en herhaal dit tot ze goudbruin worden.
- Schil de witte asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder en snijd 1 cm van de onderkant af. Leg de asperges in een kookpot met koud gezouten water en breng aan de kook op zacht vuur. Wanneer het water kookt, mag het vuur uit en laat de asperges 10 min in het water verder garen. Haal ze uit en dep ze droog.
- Groene asperges grondig wassen en drogen. Snijd 3 cm van de uiteinden weg. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en grill deze 3 min aan elke zijde.
- Afwerking. Leg de burrata op het bord. Dresseer de knapperige stukjes asperges erlangs, alsook de mortadella en werk af met croutons. Besprenkel het gerecht met de vinaigrette.
Restaurant La Dotta, Dilbeek
Opnieuw een op het eerste zicht eenvoudig gerecht gebaseerd op topproducten. Niets zo moeilijk als de eenvoud. Hier is het vooral de burrata, de groene en witte asperges die de hoofdrol moeten vertolken. Burrata bestaat als basis uit mozzarella waaraan nog room en wrongel wordt toegevoegd. Vroeger werd deze kaas aanzien als een perfecte manier om restjes mozzarella op te werken maar tegenwoordig is het een delicatesse die steeds populairder wordt. Even met jouw mes doorprikken en de spreekwoordelijke smakengrot van Ali Baba opent zich. Op zich is het een kaas die dus vrij romig qua mondgevoel is met toch het licht zurige van de mozzarella en wrongel die zich doorzet. Het is niet de meest krachtige kaas maar toch verrassend mondvullend. De gegrilde groene asperge zorgt eerder voor een meer aardse, kruidige toets die dan weer wel een complexere wijn kan verdragen. Leuke accenten in het gerecht zijn hier de mortadella met pistache en de gekruide croutons die zowel een licht pittig als een krokante aspect gaan toevoegen.
Italian winepairing
Voor ik in de ban geslagen word door de talrijke Belgische Italofielen: we gaan hier uiteraard ook een Italiaanse wijn bij serveren. Ik wil hier vooral het aardse, minerale karakter in de verf zetten en kies hier voor een wijn uit één van de vele vulkanische Italiaanse terroirs: Greco di Tufo. Op tufsteen en andere vulkanische bodems wordt hier één van de meest onderschatte witte wijnen van Italië gemaakt. Deze oeroude druif gedijt hier al millennia zeer goed op de zwavelrijke bodems en geeft wijnen die zowel strak als rijk kunnen zijn en vooral verrassend elegant en fris desondanks het warme klimaat. De licht rokerige zwaveltoets die de wijnen vaak typeert doet het steeds zeer goed bij groene asperges en accentueert heel mooi gegrilde gerechten. De meest bekende zwaveltoets bij asperges vinden we uiteraard terug na de consumptie en bij het eerste toiletbezoek maar dit uiteraard geheel terzijde.
Ik kies hier voor de Mastroberardino Nova Serra Greco di Tufo 2018 (www.wijnhuistinto.be)
In de neus hebben we vooral de licht rokerige, vulkanische toetsen gevolgd door een verrassende kruidigheid en mooie zuren. Het mondgevoel is verfijnd en elegant met toch dat typische Italiaanse bittertje die hun wijnen zo food friendly maakt. De lichte ziltigheid van het gerecht doet het wonderwel met de mineraliteit van deze wijn terwijl de iets rondere zuren het gerecht zeer mooi ondersteunen. Een belangrijke component dat bij het pairen van wijn helaas nog te vaak vergeten wordt is de ‘lengte’ van het gerecht. Hoe lang blijft het gerecht hangen en vooral wat blijft er hangen? In dit geval zouden we kunnen stellen dat we uiteraard eerst de burrata proeven maar dat het vooral de asperges zullen zijn die ‘blijven hangen’ en ook het langste op het smaakpallet zullen blijven kleven. In het kort zouden we kunnen stellen dat dit een gerecht die eerder op nuance speelt dan kracht en dat we dit ook in de wijn zullen moeten terugvinden. Deze greco di tufo is ongecompliceerd lekker en oh zo drinkbaar. Gewoon puur plezier.
Nu komt ook het licht rebelse kantje in mij naar boven en ga ik toch nog twee andere, niet-Italiaanse wijnen voorstellen. We blijven op vulkanische terroirs maar gaan eerst een stukje zuidelijker naar het bijzondere eiland Santorini. Het eiland werd in zijn huidige vorm gesmeed door één van de grootste vulkanische uitbarstingen uit de geschiedenis en zorgde voor een uniek terroir. Het eiland wordt door strakke maritieme winden geteisterd en de enige manier om er druiven te kunnen cultiveren is om deze in een mandjesachtige structuur op te binden en in te graven in de grond. De assen in de grond zouden volgens sommigen verantwoordelijk zijn voor de aparte structuur van deze wijn en uiteraard het bijzondere, minerale karakter.
The unusual suspects
De Vassaltis Assyrtiko 2019 (www.wijnhuistinto.be) is hier een schitterend voorbeeld van: rijp en exotisch in de neus met direct die typische, rokerige mineraliteit. In de mond vooral een samenspel tussen het aardse en vooral de ziltige toets die direct komt opzetten. Verrassend weelderig met toch de gastronomische elegantie waarnaar ik steeds op zoek ben. Hier gaan we vooral het ziltige van deze wijn gebruiken in onze pairing. We gaan het gerecht als het ware extra bijkruiden en accentueren met deze fijn ziltige toets. Dit is wat ik eerder een complementaire pairing zou noemen: we verbinden de ingrediënten door het zilt in de wijn waarbij de vrij hoge aciditeit zorgt voor een uiterst aangenaam mondgevoel. Geef de wijn gerust wat tijd om te ademen of serveer ze in iets groter glas waardoor de bijzondere aroma’s van deze wijn zich beter kunnen ontplooien.
Uitdagende wijn uit de azoren
Een andere, vrij onbekende vulkanisch eilandengroep ligt zowat perfect in het midden tussen Portugal en de Verenigde staten: de Azoren. Ook hier vraagt het wijnverbouwen veel geduld en moed om de woeste winden te trotseren. In tegenstelling tot Santorini graaft men hier geen kuilen maar worden de vulkanische stenen van het eiland gebruikt om hoge muren te maken die de wijnranken (vaak slechts maar een 20 tal per ommuurde clos) moeten beschermen tegen de strakke winden. Het eiland heeft door zijn uiterst afgelegen ligging nog een aantal unieke, onbekende druivenrassen die elke hun eigen, specifieke karakter hebben.
De trots van het eiland is de Verdelho (niet te verwarren met verdejo of de Portugese Verdelho) die zich perfect heeft aangepast aan dit stukje ongerepte en woeste natuur. Ik kies hier voor de Verdelho O Original van Antonio Maçanita 2018 (Azores Wine Company – Verdelho o Original – Wijnhandel Annicaert) Ook hier vinden we eerst terug het minerale aroma terug maar toch is de structuur van de wijn helemaal anders. Minder tropisch maar eerder aards, rokerig met vooral wat groene kruiden en een peperachtige toets die vooral het zeer zilte karakter van de wijn accentueert. Het zilte karakter combineert wonderwel met de witte asperges en de burrata terwijl het kruidige karakter de groene asperges accentueert. Bijzonder hier is dat de mortadella iets meer op de voorgrond komt en het duidelijk wordt waarom de chef voor deze bijzondere combinatie koos. Ook hier zou ik kiezen om de wijn te karafferen of toch tenminste in een groter glas te serveren.
De heerlijke asperge inspiratie is nog niet op zijn einde. Er komt namelijk nog een derde en laatste artikel aan, in samenwerking met restaurant ‘De Jonkman’. Wie hier niet kan op wachten, kan alvast wat verdere inspiratie opdoen in onze rubriek PureFood. Bedankt voor het lezen en tot snel!
Adres Restaurant La Dotta, Dilbeek: Brusselstraat 349, 1702 Dilbeek
Reserveren kan hier: http://www.ladotta.be
