In samenwerking met en Cordier Wines
Onze wijnspecialist Jasper Van Papeghem is ex Best Sommelier of Belgium 2017-2018 en voormalig sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman te Brugge. Elk maand brengt hij zijn eigenzinnige kijk op de wereld van wijn. En geeft hij inzage in zijn schriftje met 'coup de coeurs'.
Ha het vallen van de bladeren, het weer wordt wat frisser, het haardje gaat aan na een stevige herfstwandeling… Wij houden van de herfst omdat het seizoen weer heel wat nieuwe zalige smaken brengt. We zijn dan ook super enthousiast om jullie ons eerste deel van onze herfstspecial voor te stellen. In deze tweedelige reeks gaan we het hebben over het Californische top wijnhuis Louis M. Martini. Vandaag stellen we jullie een food & wine pairing voor in samenwerking met restaurant Michel (1 Michelinster) in Groot-Bijgaarden!
Californisch top wijnhuis Louis M. Martini
Toen de eerste pioniers zich vestigden in Californië hadden ze vrij snel het ongelofelijke potentieel van de regio door voor de landbouw. Met zijn lange, zonnige dagen en vruchtbare gronden werd California al snel de drijfveer van de opkomst van de Verenigde Staten. De echte opgang begon pas echt toen er voor het eerst goud ontdekt werd en de befaamde Gold Rush begon. De grote dorst van de eerste presidenten en de Europese immigranten moest gelest worden en overal werden nieuwe wijngaarden (meestal met Europese druivenrassen die mee verscheept werden) aangelegd.
For the land of the free…

In 1899 vertrekt Louis M. Martini vanuit het Italiaanse Genoa naar het beloofde land om daar zijn droom om wijn te gaan verbouwen te verwezenlijken. Samen met zijn vader bottelt hij de eerste wijn in 1906 waarop de zoon terugkeert naar Italië om oenologie te studeren en zich verder te verdiepen in de wijnwereld. Er volgt een bloeiperiode voor Martini en de gehele wijnbouw in Californië tot rond 1920 de prohibitie werd goedgekeurd en de consumptie van alcohol werd verboden. Dit verbod zou meer dan 10 jaar duren en vernietigde helaas een groot deel van het wijnbouwarsenaal in de VS. Het werden de gloriejaren van Al Capone, de maffia en de moonshiners. In 1933 werd de prohibitie eindelijk opgeheven en in hetzelfde jaar nog begon Louis Martini terug met het maken van wijn. Zeggen dat de geschiedenis van dit huis gelijkloopt met die van de Californische wijnbouw is dus een understatement.
Cabernet sauvignon: de goudader van de Napa Valley
De grote specialiteit van dit historische huis is de cabernet sauvignon. Vandaag proeven we zijn cabernet sauvignon uit het historische hart van California: Napa Valley. Met zijn uitstekende ligging en gematigd zeeklimaat is deze regio uiterst geschikt om elegante en verfijnde wijnen te maken. In de neus hebben we een complex boeket van peper, cassis, bramen, ceder en licht gebrande toetsen van chocolade en koffie. Na het walsen komt er een mooie kruidigheid naar boven met vooral wat rozemarijn en eucalyptus. De typerende lichte animaliteit met wat oud leder kruiden het pallet nog af. In de mond komt er eerst een lichte moelleux met vooral wat zwoel, rijp fruit gevolgd door verfijnde zuren en ragfijne tannines. Het geheel oogt verrassend elegant en fris voor een cabernet sauvignon waar je toch vaak krachtige wijnen verwacht. De lange afdronk zorgt voor een ideale balans tussen kracht en elegantie met een lichte moelleux die het geheel ondersteunt. Wijn voor wild dus!
Een schitterende herfstfoodpairing: restaurant Michel, 1*, Groot-Bijgaarden / Chef Robert Van Landeghem
Restaurant Michel* staat al jaar en dag gekend voor zijn schitterende schotels met wild, vers van de jager. We zijn dan ook ontzettend trots op onze samenwerking met deze sterrenchef. Net zoals in mijn vorige artikelsgaan we het gerecht kort ontleden. Haas staat bekend als één van de meest stevige stukjes wild die je hier kan vinden: krachtig met een echt ‘wild’ of animale toets. De kardemom zorgt voor een lichtzoete, kruidige toets in het gerecht terwijl het rookspek uiteraard zorgt voor een licht gerookte, zoute toets. We gaan hier proberen om dezelfde aspecten terug te vinden in de wijn om deze een ondersteunende en versterkende functie te geven. In mijn beschrijving van de wijn vonden we deze aspecten dan ook terug: licht gerookt, peper en kruidig.
Maar de beste pairing hier zit in het mondgevoel. Trouwe lezers weten ondertussen dat dit het allerbelangrijkste is voor een uitstekende pairing. De mooie moelleux (het warme aspect van de alcohol in de wijn) en de rijpe tannines vormen uitstekend weerwerk voor het krachtige, wilde vlees terwijl de zuren en het pittige aspect van de wijn perfect de kardemom en peper in de verf gaan zetten. Diezelfde zuren gaan trouwens ook het zoute en gerookte van het spek binden aan het gerecht. De wijn als ondersteuning, versterking en bindmiddel is voor mij nog steeds het nec plus ultra van een goede foodpairing.
Recept Restaurant Michel (1 Michelinster), Groot-Bijgaarden: hazenrug met kardemon, spelt en rookspek
1/ Rollade van haas.
Ingrediënten:
- 2 st verse inlandse hazenrug
- 12 flinterdunne sneetjes ambachtelijk rookspek zonder zwoerd.
- Grof gemalen kardemom.
- Peper, zout, pepermolen.
- 2 staafjes schorseneer van ongeveer 20 cm.
Bereiding:
- Haal de filets van de rug en bestrooi met kardemom.
- Lichtjes kruiden met peper, zout en peper van de molen.
- (Het gerookt spek geeft ook nog zout af aan het vlees!!)
- Leg een plastiek folie van 25 cm op tafel.
- Schik de sneetjes spek naast elkaar op de folie.
- Leg de filets van haas en de gegaarde schorseneren op elkaar.
- Maak een strakke rol en laat 24 uur in de koelkast opstijven.
- 15 min voorgaren op 65° c in Roner bain-marie.
- Uithalen en kort krokant bakken in noisette boter.
- Versnijden in gelijke stukken en serveren.
Ingrediënten
2/ Bio spelt
Ingrediënten:
- 240 gr bio spelt.
- 120 gr wilde champignons.
- 2 eetlepels fijngesneden sjalotten.
- Fijngehakte peterselie.
- Olijfolie.
- Peper, zout, pepermolen.
Bereiding:
- Kook de spelt 20 à 25 min in ruim licht gezouten water.
- Afgieten en kort spoelen onder koud water.
- Snijd de champignons in kleine blokjes en bak in olijfolie.
- Kruiden met peper en zout en peper van de molen.
- Als de champignons bijna gebakken zijn voegen we de sjalotten en de peterselie toe.
- Nog even bakken en klaar.
- De spelt warm stomen en onder de champignons mengen.
Proeven, kruiden en klaar om te serveren.
3/ Wildsaus Haas:
- 4 st voorbouten van haas.
- 1 wortel,ui,takje selder, aromaten, jeneverbessen.
- Scheutje rode wijnazijn, scheutje, soyaolie.
- Noisette boter.
- 3 dl rode wijn.
- 3 dl kalfsfond.
- 4 sjalotten.
Bereiding
- Marineer de bouten met de wortel, ui, selder aromaten, jeneverbes, wijnazijn, rode wijn soyaolie gedurende 48 u.
- Haal de bouten uit de marinade en droog ze af.
- Zeef de rode wijn van de andere ingrediënten.
- Kleur de bouten in noisette boter.
- Voeg de groenten toe en laat even mee kleuren.
- Bevochtig met de kalfsfond en laat 4 u trekken.
- Versnijd de sjalotten in ringetjes en stoof ze kort, bevochtig met de marinade en laat deze volledig reduceren.
- Bevochtig met de gezeefde ontvette wildfond en reduceer tot saus.
- Zeven en afsmaken (voor de liefhebbers kan je de saus ook nog binden met bloed, eens het bloed is toegevoegd mag de saus niet meer koken)
4/Schorseneren.
Ingrediënten:
- 1 pak schorseneren.
- Olijfolie.
- Peper, zout.
- Scheutje room.
- 1 citroen.
Bereiding:
- Stoof de schorseneren met een flinke scheut water, citroensap en peper en zout beetgaar.
- Neem enkele mooie stukken en strijk ze in met olijfolie.
- Grill op de bbq en dresseer.
- De overige schorseneren verder garen en dan fijn mixen en zeven tot een gladde crème.
- Afwerken met een scheutje room (evt. een beetje van het kookvocht indien de crème te stevig is)



In het volgende artikel gaan we wat dieper in op wat nu Californische wijn zo bijzonder maakt en hebben we terug een nieuw recept van een jong opkomend talent: Restaurant Commotie uit Gent.
Alle informatie over de Louis M. Martini wijn vindt U hier: https://bit.ly/LouisMMartini
Meer info over Cordier Wines vindt U hier: https://www.cordier-wines.be/nl / Adres: Ekkelgaarden 6a, 3500 Hasselt / Tel.: 011 28 19 57
Meer info over restaurant Michel vindt U hier: https://www.restaurant-michel.be/nl/home