ASPERGE HET ECHTE BELGISCHE GOUD – PAIRING 3 – CHEF FILIP CLAEYS VAN DE JONKMAN, BRUGGE (2* MICHELIN)

Uiteraard ken ik de gerechten van chef Filip Claeys zeer goed! We hebben jaren samengewerkt en ik bewonder zijn moedige keuze om steeds met Noordzeevis te werken én vooral zijn onuitputtelijke energie om deze vaak onbekende vissen overal in de kijker te zetten. Daarom mocht zijn gerecht met gebakken schelvis en een crème van asperges absoluut niet ontbreken in mijn derde en laatste artikel over asperge pairing. Wees niet getreurd want er zijn nog héél wat lekkere pairings in aantocht!

Pairing 3: Gebakken schelvis met crème van asperge door Filip Claeys van De Jonkman – Brugge

Benodigdheden voor 1 persoon:

• 1 schelvis
• 200 gr witte asperges
• 100 gr opgeklopte room
• 4 plakjes zuurdesembrood
• Olijfolie
• 12 stuks mini radijs
• Radijsbloemetjes

Bereiding:

1. Schelvis: Ontschub de vis, spoel deze af onder koud water, fileer en verwijder de zijgraten en middengraten. Snijd in de gewenste stukken. Kruid met peper en zout. Bak het stukje schelvis in een pan met maïsolie gedurende 1 minuut op de velkant, draai de vis om een laat nog 1 minuutje verder bakken op de andere zijde, werk af met citroensap.
2. Crème van asperge: Schil de asperges en snijd ze in mooie fijne stukjes. Zet de asperges onder met water en kruid met peper en zout. Voeg er een klontje boter aan toe en kook alles gaar gedurende 5 minuten. Giet af,  mix de asperges tot puree en laat afkoelen. Meng er de opgeklopte room door, werk af met citroensap.
3. Aspergepunt: Kook de aspergepunten in gezouten water (ongeveer 2 minuten). Giet af en snijd middendoor.
4. Zuurdesemtoast: Snijd de plakjes in de gewenste vorm. Plaats deze op een bakplaat voorzien van vetvrij papier, plaats er een andere plaat op en bak de toasts af gedurende 10 minuten op 180°C.
5. Radijs: Snijd de radijzen in de gewenste vorm, spoel af zodat ze zandvrij zijn en marineer met olijfolie en citroensap.
6. Afwerking: Plaats het stukje schelvis in het midden van het bord, plaats er de gekookte aspergepunt op en werk af met de crème van asperges. Plaats het toastje van zuurdesem op de crème en schik er de radijsjes mooi op. Werk af met de radijs bloemetjes en olijfolie.

Schelvis is een vrij vaste vis die wat lijkt op kabeljauw maar nog iets zachter van structuur is. De asperge crème en de structuur van de vis vragen door hun romige, zachte structuur een iets krachtigere wijn die ze kan ondersteunen. Het zuurdesembrood wil dan weer een wijn met voldoende zuren om het geheel sappig te laten blijven. De echte kracht van Filip zit in zijn kunde om met weinig ingrediënten ongelofelijke smaakbommen te creëren. We zoeken dus een pure, vrij rijke, volle wijn die aards en elegant moet zijn zonder houtlagering. Houtlagering bij witte wijn zorgt meestal voor rondere zuren en brengt vooral een licht bittere component mee die zelden matcht met de bitterheid van asperges. Vol, rijk, verfijnd, mineraal, kruidig… daarbij denk ik meteen aan Riesling en Grüner Veltliner en liefst uit Duitsland of Oostenrijk. Omdat ik nog eens een artikel wil wijden aan Duitsland houd ik het vandaag op 100% Oostenrijk.

De perfecte match vind ik bij Weingut Bründlmayer Heiligenstein Riesling 2014 (wijnenjanrots.be). Ik beken: ik heb een ongelofelijk zwak voor gerijpte riesling… er zijn naar mijn bescheiden mening weinig druivenrassen die zo’n aromatisch potentieel combineren met een ongelofelijk fijn mondgevoel en lengte waarbij ik het nog niet heb over zijn ongelofelijk bewaarpotentieel. Het eerste wat opvalt is vooral de mineraliteit gevolgd door wat pepertoetsen en veel groene kruiden. Op de achtergrond wat nootjes en een lichte petroleumtoets die vrij typisch is voor de druif en regio. Vooral het mondgevoel toont hier het potentieel van deze machtige druif: romig, rijk, mondvullend met ragfijne zuren die het bittertje perfect ondersteunen. Bij deze winepairing weerspiegelen we wat we in het bord vinden in het glas: romig, rijk, frisse zuren (denk maar aan de radijzen in het gerecht), veel lengte en vooral spanning tussen de verschillende componenten in het gerecht en in de wijn. 2014 lijkt wat oud maar deze wijn is nog springlevend en begint nu pas zijn volle potentieel te ontplooien.

Een andere schitterende combinatie vond ik bij Johann Donabaum Ried Zornberg Grüner Veltliner Smaragd 2017 (wijnenjanrots.be). De Wachau wordt geheel terecht gerekend tot één van de mooiste en meest spannende wijnregio’s ter wereld. Steile hellingen, fantastische bodems en kleine Rieds (cru’s) die zorgen voor heel diverse en vooral verrassende wijnen. Smaragd is de meest krachtige wijn die in de Wachau wordt gemaakt maar dit heeft voor één keer niets te maken met de houtlagering maar vooral de rijpheid bij de pluk en het iets hogere alcoholgehalte. Johan Donabaum ken ik reeds geruime tijd en is voor mij persoonlijk één van de allergrootste Oostenrijkse wijnmakers. Hij slaagt erin om kracht, balans, rijpheid en elegantie perfect te laten samensmelten. In de neus hebben we vooral een rijpe exotische fruittoets gevolgd door wat witte peper, citrus en wat pittige kruiden. In de mond vooral verrassend krachtig, zeer mondvullend met frisse zuren en een ongelofelijke lengte. Dit is eerder wat ik graag een ‘competitieve’ pairing noem waarbij het gerecht en de wijn om beurten de hoofdrol opeisen en elkaar zo naar een hoger niveau tillen. Het romige van de wijn en de créme van de asperge, het ziltige van de vis met de hoge mineraliteit van de wijn en de zuren van de radijs en het krokante van de zuurdesem met de fijne zuren…

Voor de laatste wijn ging ik op zoek naar een wijn die eerder ondersteunend werkt en het gerecht  laat schitteren. Ik zoek dus een wijn die vrij rond en mondvullend is met wat rijpere zuren en een warme, zuiderse toets. De Maçanita Irmãos e enologos 2019 (Wijnhandel Annicaert) is hier het perfecte voorbeeld van. De Douro associeer ik meestal met rijke, warme wijnen met een stevige houtlagering die krachtige gerechten vragen maar deze wijn is verrassend fijn.  De druiven komen hier van de hoger gelegen gebieden in de Douro vallei (600-700m boven de zeespiegel) waardoor ze een hogere zuurtegraad hebben bij de oogst. Geen houtlagering bij deze cuvée maar een klein halfjaartje op inox vaten zorgen voor fijne zuren en mooie fruittoets. In de neus wat peer, meloen en pompelmoes terwijl we in de mond een licht vette structuur hebben met frisse zuren en opnieuw het witte fruit die terugkeert. Het ietwat zwoele, zuiderse mondgevoel past perfect bij de schelvis en de crème van asperges en heeft genoeg lengte om het gerecht te kunnen bijbenen. Misschien een iets veiligere combinatie maar wel eentje die perfect werkt.

Tenslotte geef ik dit nog graag mee: vind jouw eigen combinaties en heb nooit schrik om te proberen buiten de lijntjes te kleuren. Jouw smaak is jouw smaak. Er zijn met ons witte goud uiteraard oneindig veel combinaties mogelijk en net zoals bij het bereiden van witte asperges is de bij de pairing de enige limiet jouw verbeelding en creativiteit. Je kan fantastische combinaties maken met verschillende bieren of creatief aan de slag gaan met sherry of sercial madeira die trouwens één van mijn favoriete combinaties zijn maar dat houden we dan voor een volgende keer.

Zo… mijn asperge reeks zit er op! Jullie kunnen alle artikels terugvinden in de rubriek  PureFood. Hopelijk hebben jullie ervan kunnen genieten en vooral, stay tuned: want binnenkort serveren we jullie wat heerlijke aperotips om de Red Devils vurig mee aan te moedigen!