Onze wijnspecialist Jasper Van Papeghem is ex Best Sommelier of Belgium 2017-2018 en voormalig sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman te Brugge. Elk maand brengt hij zijn eigenzinnige kijk op de wereld van wijn. En geeft hij inzage in zijn schriftje met 'coup de coeurs'.
Ik geef het met heel veel plezier toe: asperges zijn mijn culinaire zonde. Elk jaar kijk ik reikhalzend uit naar het aspergeseizoen en begin ik spontaan te watertanden van alle mogelijke aspergebereidingen en de verschillende variaties die de (hobby)koks uit hun mouwen schudden. En: ik ben niet alleen!
De oudste afbeeldingen van asperge consumptie dateren al van een kleine 3000 jaar voor Christus op de piramide van Sakkara in Egypte. Ook de oude Romeinen en Grieken waren dol op deze lekkernij en dichtten ze allerlei geneeskrachtige eigenschappen toe waarvan misschien de belangrijkste toch als afrodisiacum was (waarschijnlijk toch eerder door de vorm dan echt de bestanddelen maar toch…) Cato heeft een handboek over het telen van asperges geschreven en volgens de legende verleidde Cleopatra Julius Caesar met een bord asperges.
De evolutie naar een luxe product
Na de val van het Romeinse rijk verdween de groente helaas in de vergetelheid maar werd ze nog gretig geteeld en verorberd in het Midden-Oosten. Het waren dan ook de Spanjaarden die op het einde van de 17e eeuw de aspergeteelt herintroduceerden in West-Europa. De asperge werd vrij snel terug populair en als luxueuze delicatesse aan de mooiste tafels terug geserveerd. De chauvinistische Fransen hadden het wat moeilijk met het feit dat de fijnste en beste asperges uit Vlaanderen kwamen (de witte asperges zouden een uitvinding uit Kalfort zijn) maar losten dit handig op: ‘les asperges de Calfort’ werden een begrip in de Franse, gastronomische keuken.
Groene asperges worden bijna overal ter wereld gekweekt maar de witte asperges (die opgebermd worden en dus nooit zonlicht zien) zijn een echte Belgische specialiteit. Maar wat maakt de witte asperge nu zo speciaal? Gastronomisch gezien is het antwoord heel simpel: zijn ongelofelijke veelzijdigheid. Het is de kameleon onder de groenten! Er zijn niet zo veel groenten die zowel gegrild, gestoomd, gekookt, gebakken, opgelegd, in soep … zo lekker zijn als de asperge. Er zijn zelfs creatieve chefs die van de witte asperge roomijs gemaakt hebben.
DE ENIGE LIMIET VAN DIT WITTE GOUD IS DE KOK ZIJN VERBEELDING EN CREATIVITEIT.
Laten we voor we op zoek gaan naar de ideale asperge pairing eerst eens het smaakprofiel van (witte) asperges bekijken. Enerzijds hebben we steeds een bitterzoete component die in alle bereidingen overeind blijft en anderzijds een aardse toets die een beetje aan paddenstoel doet denken. Het aardse geeft karakter terwijl de bitterzoete (of zoet bittere) component zorgt voor een mondvullend karakter en gastronomische kwaliteit. De structuur van de asperge verandert natuurlijk afhankelijk van de bereiding maar de mooie vezelstructuur (die een aangenaam mondgevoel geeft) moet altijd behouden blijven. Bij een aspergebereiding moet je er volgens mij altijd voor zorgen dat je deze basiskwaliteiten in ere laat. Bij de klassieke asperge à la flamande ga je door de boter en eieren de molligheid (het licht zoete) gaan versterken terwijl bij gegrilde asperges net die aardse toets beter in de verf gezet wordt. In gastronomische bereidingen vind je dan ook vaak die aardse, de mollige en een licht zilte toets terug die de asperge naar een hoger niveau tilt.
Pairing 1: Mechelse asperges “beurre monté” met kreeft & morieltjes door Chef Glenn Verhasselt van Sir Kwinten – Sint-Kwintens-Lennik
Benodigdheden voor 2 personen:
- 1 kreeft (± 650 gr)
- 4 stuks witte asperges AA
- 150 gr verse morieltjes
- 20 gr cognac
- 100 gr room
- 50 gr witte wijn
- 1 l court-bouillon
- 75 gr boter
Bereiding:
- Kreeft : Kook de kreeft gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Ontpantser vervolgens de kreeft. Leg de kreeft in wat boter op een temperatuur van ± 50°C.
- Asperges : Schil de asperges en kook ze beetgaar. Grill kort voor extra smaak.
- Morieltjes : Was de morieltjes zorgvuldig, let er wel op dat deze niet te lang in water blijven liggen. Bak aan in hazelnootboter.
- Jus : Blend de koppen van de kreeft fijn, laat deze gedurende één uur drogen in een oven van 100°C. Zet vervolgens aan in wat boter met de parures van de morieltjes en de asperges. Blus af met witte wijn en cognac. Laat even reduceren en voeg vervolgens de room toe. Passeer het geheel. Werk op met harde boter.
- Afwerking : Napeer de kreeft met wat beurre monté. Schik de staart centraal, met de schaardelen er langs. Breng de asperges en morieltjes willekeurig aan. Werk tenslotte af met de opgeschuimde beurre monté.
Chef Glenn Verhasselt van Sir Kwinten* wil de asperge hier duidelijk in al zijn eenvoud laten schitteren met een uitgepuurde bereiding en enkel twee extra componenten. Hoe gaan we hier als sommelier / wijnliefhebber te werk? Laten we eerst het gerecht zelf kort ontleden: de in bouillon gepocheerde kreeft heeft hier vooral een zilt / zoet karakter met een stevige textuur door het vlees en licht filmend door de bouillon. De morieltjes werden aangebakken in hazelnootboter wat ook hier een licht filmend mondgevoel geeft met vooral een mooie, aardse toets die we ook in de asperge, die net voor het serveren kort gegrild werd, terugvinden.
Dit is pure eenvoud in al zijn kracht maar wat serveren we erbij? Ik kies hier voor wijnen die zeker het gerecht niet zullen overheersen maar eerder ondersteunen. De molligheid van de asperge, boter en kreeft zou ik licht counteren met een wijn met voldoende aciditeit maar vooral ook een pareling. De pareling zorgt ervoor dat onze mond steeds gespoeld wordt en op zoek gaat naar nieuwe smaakcomponenten in het gerecht en werkt hier als het ware als een reset knop. We zouden hier voor de usual suspect kunnen gaan (champagne, cava) maar ik kies hier bewust voor een Belgisch alternatief. Sir Kwinten staat al jaren nationaal bekend voor zijn unieke, schitterende sommelier: Yanick Dehandschutter (Beste Sommelier van België). Sinds 2016 is de familie Dehandschutter ook eigenaar van een eigen wijndomein, Dappersveld, waar op zo’n natuurlijk mogelijke manier gastronomische wijnen gemaakt worden die nu al de weg gevonden hebben naar de betere wijnkaarten van dit land.
Mijn persoonlijke favorieten bij deze bereiding zijn de pinot gris en Bruut Rosé.
De pinot gris heeft een vrij lange schilmaceratie gehad waardoor ze wat het kleur van een orange wine krijgt maar met een iets verfijnder karakter. Hierbij komt vooral de groente in de asperge naar boven: aards met kruidige toetsen. Het is vooral de wijn die het hele gerecht in de verf zet: de kreeft wordt mooi ondersteunt in zijn zilt zoete karakter en de schilmaceratie zorgt voor een extra accent op de morieltjes die het geheel doet samensmelten.
De Bruut rosé is dan weer schitterend in zijn ondersteunend karakter, de wijn speelt hier duidelijk tweede viool maar laat het gerecht hier de show stelen. Vooral de heel fijne parel en het licht rokerige karakter valt hier in de smaak.
Asperges en rode wijn zijn vaak geen goede match maar pinot noir is hier vaak wel de juiste keuze. De pinot noir van Dappersveld heeft dan in de neus wel wat zwoele kruiden en een duidelijk merkbare houttoets maar in de mond toch heel zacht met ragfijne tannines en een fijne aciditeit die het geheel heel sappig maakt. Het is vooral het aardse karakter van deze wijn die morieltjes in de verf zet en wonderwel samengaat met de iets krachtigere structuur van de kreeft. Bij voorkeur deze wijn toch iets koelen om de zuren en het fruit wat extra in de verf te zetten.
Alhoewel de wijn niet echt bij deze bereiding past wil ik toch wel kort een lans breken voor hun Vineuze. Het combineert namelijk twee van mijn favoriete dranken: geuze en wijn. In het kort komt het er op neer dat er voor de tweede vergisting lambiek (van het wereldberoemde 3 fonteinen) wordt toegevoegd wat zorgt voor een unieke smaakbeleving. Ideaal bij zomerse salades of als aperitief.
De wijnen van Dappersveld zijn te verkrijgen via: Webshop Dappersveld
Vind jij ook dat dit artikel smaakt naar meer? Binnenkort komt er een vervolg met heerlijke aspergegerechten, in samenwerking met restaurant ‘La Dotta’. Wie hier niet kan op wachten, kan alvast wat verdere inspiratie opdoen in onze rubriek PureFood. Bedankt voor het lezen en tot snel!
