Marcelo Ballardin, de Italo-Braziliaan die de wereld verovert met zijn internationale gerechten. Het hele parcours en de vele reizen van Marcelo beïnvloeden zijn dagdagelijkse keuzes bij het vormgeven van zijn menukaart. Al van kinds af aan leerde hij hard werken. Dit resulteerde in twee unieke restaurants in het hartje van Gent. Bij sterrenrestaurant Oak proef je het beste van de internationale keuken met invloeden uit zijn Braziliaanse roots, gecombineerd met een vleugje ‘dolce vita’. Bij gastropub Door73 komt daar nog een vleugje Grieks bij. Wat zal zijn volgende stap zijn in zijn culinaire carrière? Wij zijn benieuwd, maar volgens ons is “the best yet to come”…
Marcelo, kan je mij eens vertellen hoe je jouw persoonlijk parcours hebt ervaren?
Iedereen weet dat ik in Brazilië geboren ben en dat ik hou van eten, lekker eten weliswaar. Dat is het belangrijkste in mijn leven. Toen ik in Brazilië was, wilde ik nooit kok worden of ik zag dit nooit als een weg naar succes. Stiekem wilde ik altijd muzikant worden. Van Brazilië verhuisde ik naar Amerika waar ik mijn “American Dream” achterna ging. Hier zou ik een échte muzikant worden, maar redelijk snel realiseerde ik dat de Amerikaanse muziekindustrie niet voor mij was weggelegd. Als immigrant waren er veel barrières: taalbarrières, sociale barrières, noem maar op. Die droom om muzikant te worden verwaterde snel. Ik zocht een nieuwe uitdaging en verhuisde naar Italië, waar mijn vader vandaan komt. Ik ontdekte er een andere soort koken. In Brazilië draaide het allemaal om koolhydraten en vlees, maar in Italië had voeding een doel. Ik werd getriggerd om hier mee aan de slag te gaan. Dankzij mijn goede vriend Maurizio, een heel goede hobbykok in Italië, ging er een nieuwe wereld voor mij open. Hij deelde een aantal van zijn recepten met mij en toen begon mijn liefde voor koken pas echt. Elke avond maakten we om de beurt een gerecht klaar. Hij kookte de ene dag Italiaans en ik Braziliaans. Ik merkte al gauw dat mijn kookkunsten niet te vergelijken waren met wat hij deed. Niet in termen van luxe of gastronomie, maar de diversiteit in het samenstellen van een menu. Hij maakte bijvoorbeeld een salade met vis en ik rijst met bonen en vlees, zoals in Brazilië. De Italiaanse gewoontes waren een werkelijke eyeopener.
De Italiaanse keuken staat bekend om haar eenvoud, om de smaakvolle gerechten die met slechts enkele ingrediënten op tafel worden getoverd. Was dit ook een bron van inspiratie voor jou, Marcelo?
Ja, inderdaad. Italiaanse gerechten zijn heel eenvoudig, maar de producten zijn altijd van topkwaliteit. Er worden niet teveel ingrediënten gebruikt, anders zou de smaak van het product verdwijnen tussen de andere smaken en dat is niet de bedoeling. Het product moet in de spotlight staan. Italië was een geweldige leerschool voor het traditionele koken, maar op vlak van fine dining gastronomie was het multicultureel België dat mij het meest heeft bijgeleerd.
Wanneer heb je jouw man, Dominik, ontmoet? Was dat nog in Italië of later in België?
Ik heb Dominik online ontmoet toen ik nog in Italië verbleef. Hij was wel de reden dat ik naar België wilde komen. Oorspronkelijk was dat niet het plan. Ik stond er altijd op dat ik zou verhuizen naar Engeland, maar toen ik Dominik ontmoette, kregen we een band en reisden we een jaar lang heen en weer om elkaar te kunnen zien. Efficiënt was dat niet, dus besloot ik naar België te verhuizen. Een nieuw hoofdstuk stond voor de deur, heel spannend en leuk, maar na een tijdje kwam de realiteitscheck. Ik ging drie jaar naar de universiteit in Gent, maar ben toen gestopt omdat ik niet gelukkig was. Die barrières kwamen weer naar boven: de taal, geen vrienden, etc. Het was enkel Dominik en ik. Ik heb wel wat moeite gehad om mij aan te passen. Op een bepaald moment vraag je jezelf wel af: “Wat doe ik hier eigenlijk?”. Er hing wel wat frustratie in de lucht. Toen besloot ik een sprong in het duister te maken en het koken een kans te geven. Ik ben toen naar Londen vertrokken om een jaar te studeren aan de culinaire school ‘Le Cordon Bleu’. Daar startte mijn carrière als chef.
Om mijn jaar optimaal te benutten, deed ik na de schooluren een leerstage in een gastropub. Nadat ik in een sterrenrestaurant had gewerkt op Lombard Street in Londen, vond ik het tijd om terug te keren naar België. Ik solliciteerde bij een paar restaurants in België en na slechts twee weken werd ik opgebeld door Gert De Mangeleer dat ik mocht beginnen in zijn restaurant Hertog Jan te Brugge. Na een jaar, net voor ze hun derde ster kregen, besloot ik te gaan werken in een brasserie in Gent. Ik deed het daar goed, kreeg goed betaald, maar uiteindelijk is geld niet alles. Ik pakte mijn valies terug in en vertrok naar Kopenhagen om stage te lopen in een tweesterrenrestaurant. Daar werd ik geconfronteerd met egocentrische mensen, hard werken en lange dagen. Toch heb ik volgehouden en toen ik terugkeerde naar België, begon ik meteen te werken voor Syrco in Pure-C. Tegen die tijd kon ik al op eigen benen staan, ik kon koken, ik kende mijn organisatie, ik had structuur en ik had ervaring, dus alles begon daar vrij snel te rollen. Nooit nam ik een dag vrij en als mijn werkdag erop zat, kwam ik thuis en probeerde ik mijn eigen recepten, technieken en ideeën uit. Ook tijdens mijn vakantieperiodes nam ik de tijd om stage te lopen op andere plaatsen, in andere landen. Ik wilde de beste zijn en al de mogelijke kennis hebben. Twee jaar later heb ik Oak uit de grond gestampt.
Is dat een drive die je hebt, Marcelo? Om de beste te zijn in je vakgebied of je domein?
Ik blink altijd graag uit. Dat is iets wat ik als kind heb geleerd in Brazilië. Mijn ouders hadden het niet breed waardoor ik niet kon hebben wat andere kinderen kregen en werd daarom erg gepest tijdens mijn kinderjaren. We konden het ons niet veroorloven om te reizen. Dat zorgde ervoor dat ik die winnaarsmentaliteit ging ontwikkelen. Als ik iets doe, dan wil ik het goed doen. Een beetje competitie is gezond. Uiteindelijk concurreer ik meestal met mezelf. Zoals bijvoorbeeld bij Snack Masters concurreerde ik nooit met de andere chefs. Niemand van ons kende de ingrediënten van de snack die we moesten maken. Het ging erom dat ik de beste replica wilde maken van het product, puur en alleen voor mezelf, omdat ik dat wilde realiseren. Ik probeer mezelf altijd te verbeteren. Mijn doel is om erkend te worden als het beste restaurant in Gent.
Kan je ons uitleggen wat jouw stijl is als het neerkomt op koken? Wat is de Marcelo Ballardin stijl?
Onze creaties weerspiegelen enerzijds de soberheid van de Italiaanse keuken, maar anderzijds ook de eenvoud en smaak van de Japanse keuken met een vleugje Braziliaanse invloeden. We willen mensen verwonderen met onze aanpak. Zo gebruiken we vaak ondergewaardeerde producten, zoals maïs. We dagen onszelf vervolgens uit om hier iets spectaculair mee te maken dat de klant verrassend lekker vindt. Ik denk dat je de keuken van Oak kan beschrijven als internationaal en smaakvol, maar zonder het poespas van een fine dining restaurant.
De klanten moeten zich op hun gemak voelen als ze naar Oak komen?
Zeker en vast. Ook mijn personeel heeft dezelfde mentaliteit. In alle omstandigheden zijn we vriendelijk tegen onze klanten. We doen altijd ons best om onze klanten zich op hun gemak te laten voelen in het restaurant. We proberen ons verhaal en onze gerechten op een zeer professionele manier te brengen, maar niet op een stijve manier.
Je zegt dat je geïnspireerd wordt door de Japanse keuken, komt dat door de zuiverheid van de ingrediënten en de manier waarop ze de ingrediënten laten spreken?
Klopt. Je ziet ook nooit veel ingrediënten op mijn borden. Mijn gerechten zijn gericht op één centraal ingrediënt en dat ene ingrediënt probeer ik te laten schitteren. Maximaal gebruik ik drie ingrediënten in één gerecht. Als je mosselen bestelt, zul je ook mosselen krijgen, maar steeds op een verfijnde manier gepresenteerd. Er zit een heel concept achter de gerechten om het ingrediënt en het gerecht naar een hoger niveau te tillen. Kunst of creativiteit kost nu eenmaal tijd.
Wat is jouw ambitie met Oak, jouw tweede restaurant?
Om elk jaar beter te worden. Bovendien hebben we ook niet het klassieke Belgische restaurant op vlak van architectuur, locatie en bediening. Er is de ambitie om een tweede ster te krijgen in deze omgeving. Dat zou waanzinnig zijn. Ook al lijken sommige zaken onmogelijk, we blijven onszelf, waardoor we altijd evolueren. Vergeleken met vorig jaar, hebben we een enorme evolutie meegemaakt. Soms denk ik dat we de mogelijkheden van het gebouw moeten verbeteren, maar eigenlijk hebben we niet veel nodig om een ervaring te creëren. Het klopt dat het restaurant niet in een chique buurt is gelegen en dat we weinig ruimte hebben voor de klanten. Alles is erg krap, maar we benutten elke vierkante meter van het restaurant.
Is dat jouw droom Marcelo? Een wat chiquer restaurant, in een chique buurt?
Voorlopig niet, maar we hebben er wel over nagedacht om Oak te renoveren. Dan zouden we een groot contrast kunnen creëren tussen de straat en het restaurant. Maar voorlopig is dit niet aan de orde. Zou ik willen verhuizen? Verhuizen is altijd heel leuk, want het is iets nieuws, maar het is ook gevaarlijk voor het team. In die zin dat de nieuwe zaak te ver gelegen is en ze niet meer willen komen werken. Dan begin je te verliezen wat je sterk maakt. Momenteel denk ik dat mijn grootste uitdaging is om twee sterren te krijgen op een plek waar je het niet verwacht. We krijgen ook steeds meer van onze klanten te horen dat we een driesterrenrestaurant zouden moeten zijn, evenzeer dat we meer punten bij Gault Millau zouden moeten hebben. Dat is leuk om te horen, maar uiteindelijk willen we beter worden vooral voor onszelf.
En een persoonlijke titel? Stel je voor dat door Gault Millau gekozen wordt als chef van het jaar, is dat iets waar je naar uitkijkt?
Deze gidsen zijn erg belangrijk voor de industrie. Ze zorgen ervoor dat consumenten naar je restaurant blijven komen en dat je relevant blijft. Hoewel ik mij hier niet op focus, zou het wel leuk zijn om een tweede ster te krijgen en chef van het jaar te worden, maar het moet komen als een resultaat van ons harde werk. Voor ons is er slechts één winnaar en dat is de klant. Ons hoofddoel is om onze gasten steeds te voorzien van een betere ervaring.
Welke waarden vind je belangrijk en zijn van toepassing in Oak?
Altijd duidelijk, eerlijk, geduldig, begripvol en respectvol zijn tegenover elkaar, want niet iedereen heeft hetzelfde traject gevolgd als jou en iedereen kan wel eens een slechte dag hebben. Je weet nooit iemands volledig verhaal en thuissituatie. Ik probeer ook duidelijk te zijn in wat ik wil bereiken en het team te begeleiden, want als ze niet weten wat je wil, kunnen ze zich hier ook niet voor inzetten. Het moet niet altijd serieus zijn op het werk, maar wanneer het tijd is om de baas te zijn, wees dan de baas die je moet zijn. Ondertussen manage ik twee bedrijven waarbij heel wat personeel bij komt kijken. Dit vraagt behoorlijk wat energie. Soms is het dan beter om even na te denken vooraleer je iets zegt.
Op welk moment besloot je om een tweede restaurant te openen en wat is je visie voor Door73?
Het idee om Door73 te openen kwam bij ons op, omdat ik veel potentieel zag in Eric (Ivanidis n.v.d.r). Het kriebelde om samen iets te ondernemen. Toen er zich een kans voordeed om een zaak te openen op 100 meter van Oak, was het een gemakkelijke beslissing om te nemen. Ik had al veel bereikt met Oak, Oak heeft een eigen klantenkring, dus ik vond het tijd voor iets nieuw. Toch was er een beetje angst, want je hoort vele verhalen van chefs die een nieuwe zaak willen openen en hier niet in slagen, maar ik had vertrouwen in Eric. We hadden het concept van ‘foodsharing’ al jaren in ons hoofd. Om iets te doen dat minder fine dining is, maar meer familiegericht en toegankelijk. Toegankelijker in de zin van minder complexiteit. Een half stukje vis bereiden in een sterrenrestaurant kost evenveel tijd als een hele vis in een brasserie. De complexiteit van het gerecht moet passen in de eenvoud van het gerecht. Alles moet kloppen.
Kun je ons uitleggen hoe Door73 zich onderscheidt van andere brasseries?
We zijn geen typisch Belgische brasserie. Eric en ik zijn in verschillende landen geboren en hebben een andere filosofie over eten. Chef Eric komt uit Griekenland, waardoor je heel wat mediterrane en Griekse invloeden terugvindt bij Door73. Ook Japanse invloeden vinden hun weg naar onze menukaart gezien mijn liefde voor Japan. Het is een zeer internationale keuken, een internationale brasserie, een soort van gastropub. Ik denk dat wat we doen met Door73, heel uniek is. Je komt niet naar Door73 om Tarbot met een bearnaisesaus te eten. Bij ons krijg je Tarbot met wat gember, of met andere internationale smaken. Ik denk dat dit soort eten wint aan populariteit.
Bij de opstart verdeelden Eric en ik het werk, maar nu doet Eric het grootste deel van het werk. Wanneer ik op reis ben en ik daar iets speciaal proef, zal ik dat klaarmaken voor Eric om hem te inspireren. Hij hoeft het niet hetzelfde klaar te maken als ik, hij mag er zijn eigen twist aan geven. Dat is hoe we werken. Ik verplicht Eric nooit om een gerecht te maken zoals ik het wil, want dan zou het mijn restaurant zijn en niet het zijne. Soms ga ik er eens eten om te kijken of er iets moet veranderen of beter kan. We zijn hier echt open over. Ik vertrouw hem en hij vertrouwt mij. Ik vind dat Eric het fantastisch doet!
Hoe hebben jij en Eric elkaar ontmoet en wat zijn is jullie ambitie voor Door73?
We hebben elkaar ontmoet als collega’s in Pure-C. Hij kwam van Griekenland naar daar en het klikte gewoon. We zijn daar ontzettend goede vrienden geworden. Onze ambitie met Door73 is om de wereld te veroveren!
Zie je het gebeuren dat je een Door73 opent in een andere stad of steden?
Ja, ik denk dat dat mogelijk is. De enige uitdaging is om de juiste mensen te vinden, maar ik denk dat de mogelijkheid bestaat om dit te realiseren met Door73.
Is dat iets waar je de komende jaren aan gaat werken, om een Door73 in een andere stad te openen, buiten Gent?
Ja, buiten Gent zeker. Ik zou zeggen: “Laten we Door73 openen in Griekenland!” Misschien wel in Antwerpen of Leuven. Ik denk dat België hier een goede markt voor is, omdat Belgen graag eten.
Om af te sluiten, hebben jullie nog andere projecten gepland in de toekomst die jullie met ons willen delen?
Ik ben heel trots op het boek dat et is uitgekomen in samenwerking met Lannoo. Dat is het enige project tot nu toe. Er zijn nog geen tv-programma’s gepland.
Oké super. Het boek is inderdaad prachtig en we zijn dan ook heel blij dat we er één mogen wegschenken aan onze lezers! Bedankt voor het interview, Marcelo en wij wensen jou nog veel succes met alles!
Wedstrijd: win 1 boek van Marcelo Ballardin
Wil jij de geheimen van de keuken van Marcelo Ballardin leren kennen, doe dan zeker mee aan onze wedstrijd en win zijn laatste boek!
Wat moet je doen?
- Ga naar onze Instagram pagina @_puredeluxe_
- Volg de twee instagram accounts: @_puredeluxe_ en @oak_gent
- Like de post van donderdag 9 maart 2023 en vertel vervolgens in de comments onder de post voor wie jij graag een lekker potje wil koken en waarom.
- Extra kansen voor zij die deze wedstrijd reposten en in hun story plaatsen en zowel @_puredeluxe_ als @oak_gent taggen.
Duur van de wedstrijd:
- De wedstrijd loopt van donderdag 9 maart 2023 tot en met zondag 19 maart 2023 00.00u.
Winnaars:
- De winnaar die voldoet aan alle wedstrijdvoorwaarden en het meest creatieve antwoord geeft op de vraag voor wie en waarom u een lekker potje wil koken, wint de prijs. De winnaar wordt na afloop van de wedstrijd zo snel mogelijk gecontacteerd via direct message in Instagram.
Bijzonderheden:
- De wedstrijd is enkel toegankelijk voor inwoners van België en voor +18-jarigen.
- De wedstrijd staat buiten de verantwoordelijkheid van Instagram en zijn moederbedrijf Meta.
