Machtig klaar voor koude winterdagen: Louis M. Martini

In samenwerking met Cordier Wines

Onze wijnspecialist Jasper Van Papeghem is ex Best Sommelier of Belgium 2017-2018 en voormalig sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman te Brugge. Elk maand brengt hij zijn eigenzinnige kijk op de wereld van wijn. En geeft hij inzage in zijn schriftje met 'coup de coeurs'.

Nu de dagen korter en kouder worden kunnen we ons heerlijk verliezen in een lekkere maaltijd met een zalig glas wijn erbij. Vandaag brengen we jullie in ons tweede artikel over het Californische top wijnhuis Louis M. Martini wat heerlijke kookinspiratie, recht uit de gastronomische en creatieve hoed van Gent’s nieuwe revelatie: Commotie! Be welcome to join us in our marvelous trip!

Zoals we in het vorige artikel reeds konden lezen is Californië een bijzonder en productief landbouwgebied met prachtige natuur, vruchtbare gronden en bovenal een uitstekend klimaat om aan wijnbouw te doen. Maar wat maakt Californië nu zo geschikt om uiterst fijne, gebalanceerde wijnen te maken? Californië zelf is iets groter dan Duitsland en beschikt over een immense kustlijn van ongeveer een 1400 kilometer. De wijngaarden bevinden zich bijna allemaal langs die kustlijn en profiteren zo van een vrij gematigd klimaat waarbij vooral de verfrissende invloed van de Grote Oceaan. Het hart, en bijgevolg ook de beste wijngaarden, van Californië situeert zich vooral rond San Francisco met de iconische gebieden Napa en Sonoma Valley waar de invloed van de oceaan het grootst is.

Lange zomers, milde temperaturen

Het grote verschil met de Franse evenknie Bordeaux is dat de druiven hier kunnen profiteren van een paar weken langer zon bij vrij gematigde temperaturen waardoor de druiven traag kunnen verder rijpen met behoud van zuren. De Californische wijn wordt al decennia lang vergeleken met hun tegenhanger uit Bordeaux omdat ze beide hetzelfde type wijn maken en vooral dezelfde druiven gebruiken. De boost voor Californische wijnen was de beroemde Judgment of Paris in 1976 waar onder leiding van de legendarische Steven Spurrier de Californische wijnen de absolute top uit Bordeaux versloegen in een blind tasting. Voor de filmliefhebbers: bekijk zeker de fantastische film Bottle Shock eens die dit verhaal vertelt. De tasting werd 10 en 30 jaar later nog eens herhaald met steeds een betere quotering voor de Californische wijnen…

De Californische wijn vond zo zijn weg naar de beste restaurants en kelders in Europa en de rest van de wereld. De wijnen van Louis Martini uit Napa Valley zijn een schitterend voorbeeld van wat Californische wijn zou moeten zijn: krachtig en verfijnd met subtiele zuren die zorgen voor een wijn die reeds jong uiterst drinkbaar is maar moeiteloos nog vele jaren kan ouderen.

Hier nog even de proefnotitie uit het vorige artikel:

In de neus hebben we een complex boeket van peper, cassis, bramen, ceder en licht gebrande toetsen van chocolade en koffie. Na het walsen komt er een mooie kruidigheid naar boven met vooral wat rozemarijn en eucalyptus. De typerende lichte animaliteit met wat oud leder kruiden het pallet nog af. In de mond komt er eerst een lichte moelleux met vooral wat zwoel, rijp fruit gevolgd door verfijnde zuren en ragfijne tannines. Het geheel oogt verrassend elegant en fris voor een cabernet sauvignon waar je toch vaak krachtige wijnen verwacht. De lange afdronk zorgt voor een ideale balans tussen kracht en elegantie met een lichte moelleux die het geheel ondersteunt. Wijn voor wild dus!

Commotie: het nieuwe geluid in de Belgische gastronomie!

Na twee geslaagde pop-ups in Kortrijk en Gent besloten de rebelse chef en sommelier, Thomas Gellynck en Lara De Vlieger, om zich definitief te vestigen in de groene rand rond Gent: ‘Commotie’ vond zijn vaste plek. De open keuken en het minimalistische interieur zorgen voor een intimistische sfeer waar smaak, zintuiglijke waarneming en de belevenis centraal staan. Thomas en Lara doen haast op het maniakale af ‘gewoon hun zin’ en zorgen voor een nieuwe wind in de Belgische gastronomie.

het heerlijke gerecht van commotie (Gent): hert – rode biet en gefermenteerde blauwe bes

INGREDIENTEN

Blauwe bessen Zeezout Druivenpit olie
Jonge dennennaalden Rode biet
Boter
100g herten lever
Ajuin, Tijm, Laurier, Look Cognac
Room
peper & zout
Lacto gefermenteerde blauwe bessen, 150gr hertenfilet
Rode bietensap Honing Jeneverbessen Graantjesmosterd Wildfond
Blauwe bessen coulis en Shiso leaves

RECEPT

1/ Gefermenteerde blauwe bessen

Fermenteer blauwe bessen met 4% zeezout t.o.v. je totaal gewicht en laat deze fermenteren gedurende 2 weken. Een vereenvoudigde optie is om licht geplette blauwe bessen enkele uren te laten trekken in een beetje zout.

2/ Olie van dennennaalden (optioneel indien je beschikt over een thermomix)

Blend jonge dennennaalden met druivenpitolie in een blender tot 60°C. Zeef door een neteldoek en laat het afkoelen.

3/ Rode Biet

Rol de rode biet in aluminium folie en laat deze gedurende 5 uur garen in de oven, dit voor een caramerliserend effect. Snij deze in mooie ronde schijven en bak deze in de pan met boter tot deze helemaal mooi gecarameliseerd zijn.

4/ Crème van lever

Stoof ajuin aan in boter met tijm, laurier en look. Voeg daar de gesneden lever aan toe. Kook deze gaar gedurende 5 minuten op een laag vuur. Blus de pan met cognac. Mix het geheel tot een crème. Voeg er terwijl room, peper, zout en gefermenteerd blauwe bessensap aan toe. Mix dit geheel tot een gladde mousse. Giet deze in een spuitzak, en vorm 1 mooie dot op een bord.

5/ Hertenfilet

Maak een lak van gereduceerd bietensap en honing. Bak de gelakte hertenfilet krokant op de bbq, laat deze daarna rusten in een voorverwarmde oven van 50°C.

6/ Saus

Stoof ajuin aan met tijm, laurier, look, jeneverbessen en graantjesmosterd. Blus dit met wildfond en reduceer enkele minuten. Voeg daarna rode bietensap en blauwe bessen coulis toe. Blend dit tot een gladde saus en werk daarna af met een klontje boter, peper en zout.

7/ Afwerking

Verdeel 2 halve ronde schijven op een groot plat bord. Spuit op de rode biet de levercrème en werk dat af met de shizo leaves. Snij het hertenfilet mooi aan, plaats 1 rondel op het bord. Serveer de saus rijkelijk en geniet van dit stukje winter op je bord!

Laten we zoals gewoonlijk proberen om dit toch zeer complexe gerecht te ontleden.

De twee hoofdingrediënten zijn uiteraard de hertenfilet en hertenlever. Hert wordt terecht beschouwd als één van de fijnere en elegante stukjes wild. Verder merken we nog het donker fruit aspect op met de blauwe bessen die zullen zorgen voor een zoetzuur accent die geaccentueerd zal worden door de honing en cognac. De rode biet geeft aardse toetsen gevolgd door kruidige accenten met de tijm en laurier. Zoals ik al in eerdere artikelen aangaf vind ik persoonlijk het mondgevoel het allerbelangrijkste voor een goede pairing en bij dit gerecht worden alle smaakpapillen wakker geschud: zoet, zuur, bitter, zout en umami. De wijn moet dus dezelfde complexiteit hebben en vooral veel lengte.

De lichte moelleux van de wijn zorgt voor een uitstekende ondersteuning van het hert en vooral de saus met de wildfond. De verfijnde zuren van de wijn balanceren perfect het zilte van de bereiding waarbij ze het kruidige aspect extra in de verf gaan zetten. Alhoewel ik absoluut geen fan ben van het pairen op geur (je weet wel rood fruit in de neus en rood fruit in het gerecht) moet ik hier eerlijk toegeven dat de blauwe bes in neus en in de bereiding een verrassend mooi effect geeft. Maar het beste van de pairing zit hier in de staart: de lange afdronk en het gerecht blijven een hemels spel spelen tussen wild en zoet, kruidig en verfrissend met de lichtzoete toets van het gerecht die de wijn nog verlengd.

A match made in heaven….