Gruyère kaas enkel voor op de spaghetti? Verkeerd gedacht, want deze Zwitserse kaas heeft zoveel meer te bieden. Le Gruyère AOP is niet zomaar een kaas, maar een ware “art de vivre”. Een kaas voor fijnproevers. De smaak Le Gruyère AOP verraadt de grote verscheidenheid en rijkdom van de bloemen en kruiden in het alpenland. Naar aanleiding van de lancering van een boek rond het pairen van lokale aromatische kruiden en Le Gruyère AOP kazen waren we aanwezig op het evenement ‘The Botanical Journey’ te Antwerpen. Hier maakten we, aan de hand van een pairing door herborist Wim Maes en kaasmeester Julien Hazard, kennis met de drie soorten AOP’s.
CONNECTIE MET DE NATUUR
Dankzij de traditionele productie wordt de biodiversiteit van de flora in de graslanden doorgegeven aan de melk en heeft het bijgevolg invloed op de uiteindelijke smaak en geur van de kaas. Dit proces gebeurt aan de hand van stoffen genaamd terpenen die in de aromatische planten terug te vinden zijn. Sommige planten bevatten er meer dan andere. Hoe komt dit nu? Wel, de vegetatie in de Alpen wordt ingedeeld in vier zones die door de hoogte wordt bepaald. Hoe hoger de koeien grazen des te meer terpenen de flora bevat en des te intenser de smaak van hun voer. In combinatie met uitgebreide knowhow binnen de Gruyère AOP-sector resulteert dit in een unieke en herkenbare smaak van de kaas.
AOP TOT DE DERDE
Een proevertje. Drie smaken met elk hun unieke kenmerken gepaired met drie verschillende kruiden legden onze smaakpapillen in de watten. Le Gruyère AOP Classic stond als eerste op het menu. Een jonge, in de vallei geproduceerde AOP met een rijpingsproces van zes maanden. Het smaakprofiel omschrijft een rijke, intense en langblijvende nasmaak van melk met enkele toetsen van verse, nog enigszins groene hazelnoten. In pairing met de mosterdachtige smaak van de Bloem van Herik krijg je een mooi samenhangend geheel.
Le Gruyère AOP Réserve daarentegen dankt zijn intens aroma aan eenrijpingsperiode van tien maanden. Nadat je eerst de smaak van dikke melk, gesmolten boter, rijpe room en hete aardappel proeft, ontvouwen zich achtereenvolgens plantaardige tonen van gedroogde bloemen, distelbloemen en hooi. Daarna ervaar je de smaak van geplette amandelen, aardse tonen van paddestoelen en lichte karameltonen. Wanneer deze kaas een nog langere rijping ondergaat, ontwikkelt de zuivel een dichte, maar wat brosse textuur. Er ontstaan kleine pittige kristallen in het deeg, die tussen de tanden barsten voordat ze in de mond smelten. Als je dit proeft, is dat het teken dat de kaas een optimale rijping heeft bereikt. De aroma’s komen tijdens het kauwen langzaam vrij en uiten zich in tonen van gedroogd fruit, cashewnoten, peper, honing en karamel. Een mooie aanvulling hierop is de nootachtige en ietwat bittere smaak van de bloem van de Zwaardherik plant.
Ook Le Gruyère d’Alpage AOP was van de partij. Door een affinage van minimaal vijf maanden, krijgt de kaas een soepele textuur die de fijne korrel onthult van het deeg. Het mondgevoel doet denken aan dat van gesmolten boter, waarin het gevoel van het melkvet sterk aanwezig is. Vele nuances volgen elkaar op, zoals aroma’s van wilde bloemen, noten van zout, karamel, rijp fruit, pruimentaart en in de oven geroosterde appels. Voor een zoete sensatie, pair je deze kaas het best met de Pinksterbloem.
Lunch by Viki Geunes – 3* Michelin ‘T Zilte – Antwerp
Voor onze lunch creëerde Chef Viki Geunes van driesterrenrestaurant T’ Zilte (Antwerpen) een pairing recept van gekonfijte kippenvleugel met Le Gruyère Réserve AOP. Een bom van smaken die elkaar sterk aanvullen. Zoet, zuur, bitter, zout én umami. Een absolute pairing van topniveau!
Een kruidig torentje kaas
Het dessert? Een kaasplank 2.0! Drie indrukwekkende torentjes met verschillende kaassoorten en eetbare bloemen. Een prachtige en indrukwekkende afsluiter van het event.
Een leuk weetje om het artikel mee af te sluiten: Le Gruyère AOP is van nature vrij van lactose en gluten. Dus voor wie hier intolerant aan is, kan nu zonder zorgen genieten van een overheerlijke kaasplank. Smakelijk!
