Restaurant De Jonkman in Brugge, opgericht in 2006 door chef Filip Claeys, heeft zich gevestigd als een van de beste gastronomische restaurants in België. Het twee sterren restaurant, gelegen op een steenworp van Brugge, werd doorheen de jaren door Filip en zijn vrouw Sandra gekneed tot een culinaire hotspot. Recent mochten wij dit ervaren. Het werd een culinaire reis zoals we al lang niet meer beleefd hadden.
Met een passie voor kwaliteit en duurzaamheid richten Claeys en zijn team zich op het gebruik van lokale, seizoensgebonden ingrediënten om innovatieve gerechten te creëren die het beste van de Belgische keuken laten zien. Filip heeft altijd al een enorme ‘besogne’ gehad voor duurzaamheid. Het mag dan ook niet verwonderen dat hij de oprichter maar vooral bezieler is van The Northseachefs: een vereniging die zich tot hoger doel heeft gesteld om de vis uit de Noordzee te promoten inclusief minder populaire soorten. Filip en het team van De Jonkman werd hiervoor recent beloond met een groene Michelinster. Maar terug naar De Jonkman. Want ondanks het feit dat Filip graag met vis werkt, is hij van alle markten thuis.
Claeys’ culinaire expertise werd immers aangescherpt tijdens zijn werk als souschef bij sterrenrestaurants als Oud Sluis en De Karmeliet. Ook volgde hij een specialisatieopleiding Patisserie aan Ter Groene Poorte Brugge en studeerde hij aan de prestigieuze Hotelschool Ter Duinen. Vanaf het moment van de opening van zijn eigen restaurant volgde de ene erkenning na de andere met dus naast twee sterren de gevel ook de prestigieuze titel van Chef van het Jaar 2015.
a memorable dining experience
Maar naast de onderscheidingen en prestaties, is wat De Jonkman onderscheidt zijn inzet voor het creëren van een gedenkwaardige dinerervaring voor elke gast. Het elegante decor en de warme ambiance van het restaurant vormen de perfecte achtergrond voor de inventieve gerechten van Claeys, die zowel mooi als heerlijk zijn.
Tijd dus om aan het feestmaal te beginnen. De toon en aanpak van Filip en Sandra en bij uitbreiding van het hele team wordt meteen gezegd met het al even simpele als mooie devies dat handgeschreven op het menu staat: “Geniet”. Genieten doen we alvast wanneer de eerste mooie uitgewerkte amuses op tafel verschijnen. De genialiteit van de chef uit zich bijvoorbeeld in het hapje dat recht uit een wafelijzer komt, maar dan in de vorm van een schelp. De blini van wulken is zowel inventief als een echte mouth pleaser. De amuses worden vergezeld van een prachtige champagne cuvée Brut Nature van het huis Assaily nabij Avize, een strakke blanc de blanc met zero dosage oftewel geen toegevoegde suikers.
Aaandacht voor lokale top producten
Wanneer we naar de eerste voorgerechten met oester gaan schakelt Filip een versnelling hoger. Hoogst persoonlijk en met veel trots vertelt hij waarom hij zo graag met deze producten werkt: “Ik werk zeer graag met de platte oester Ostendaise, uit het Spuikom tussen Oostende en Bredene. Het is de enige oesterkwekerij in België. Iets waar we heel trots op mogen zijn. Het typerende aan deze oester is dat ze heel plat is omdat je in de spuikom een mooie mengeling hebt van zilt en zoet water omdat ze de sluizen van de zee regelmatig openzetten. Hierdoor krijg je een mooie en volle oester. Het is een schitterend product”
De pracht van het product wordt subliem in de verf gezet in een duo bereiding. We krijgen zowel een frisse bereiding van de platte oester “Ostendaise” met millefeuille van occawortel, mousseline van zuring en wordt afgewerkt met een vinaigrette van kardoen alsook een lauwwarme bereiding met onderaan een linzensalade, afgewerkt met een puree van aardappel en vanille en bovenop nog de Imperial Heritage Caviar. Nog zo een product van een Belgische huis waarmee Filip graag werkt (n.v.d.r: Kaviaar geproduceerd door de Belgische familie Colman).
Een ander hoogtepunt in het menu is Filip’s bereiding van langoustine. Deze worden kraakvers gegrild op de Big Green Egg in Filip’s keuken en krijgen een heerlijke mousseline mee van witbier. De krokant gebakken hoppescheuten zorgen voor de juiste bite in dit gerecht. Een absolute voltreffer.
Maar uitkijken doen we toch ook naar de “catch of the day” zoals Filip het omschrijft op de kaart. De tarbot wordt hier niet op de klassieke manier geserveerd maar als een soort preskop gemaakt van de minder bekende/ gebruikte delen van de kop van de tarbot zoals de wangen, keel,.. Daarbovenop ligt een krokantje gemaakt van de huid van de tarbot, capucijnasperge en afgewerkt met een beurre noisette met karnemelk. Dit gerecht, dat overigens een ware smaakbom is, is de expressie van Filip’s visie om zo weinig mogelijk ‘waste’ te hebben. Quod erat demonstrandum.
De culinaire reis bracht ons verder nog langs een exquis maar vooral traag gegaard lamsstuk, een verfrissend duo van dessert en een uitgebreide kaaskar die ons toch enige vorm van stress bezorgde die avond: keuzestress.
Hulde bij dit alles ook voor het zaalteam die op zeer hoog niveau werken alsook geven wij graag een speciale vermelding voor de sommelier en zijn uitstekende wine pairings!
Voor wie op zoek is naar een culinaire reis door het beste van de Belgische keuken, is Restaurant De Jonkman een niet te missen bestemming. Met zijn uitzonderlijke gerechten, warme gastvrijheid en streven naar duurzaamheid is het echt een van de parels van de Belgische eetcultuur. Doe zo verder, Sandra, Filip en team!
Praktisch:
Adres: Maalse Steenweg 438, 8310 Brugge
Menu: dejonkman.be
Telefoon: 050 36 07 67
Reserveringen: dejonkman.be
