Onze wijnspecialist Jasper Van Papeghem is ex Best Sommelier of Belgium 2017-2018 en voormalig sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman te Brugge. Elk maand brengt hij zijn eigenzinnige kijk op de wereld van wijn. En geeft hij inzage in zijn schriftje met 'coup de coeurs'.
Aaaah… Hier is het dan, mijn tweede artikel over bbq pairing. Vorige keer liet ik je al verlangen naar een zalige zomerse dag met de hemelse geuren van brandend houtskool en bracht ik een pairing van mosselen met limoengras met een vulkanische en ethische wijn. Vandaag volgt er onweerstaanbare pairing van een gerecht met langoustines, net zoals het eerste gerecht ook bereid door wereldkampioen BBQ Peter De Clercq met twee witte Spaanse wijnen. Buen apetito!
gerecht 2: Langoustines in krant
Benodigdheden voor 4 personen:
- 1 krant
- 8 langoustines
- 1 fles droge witte wijn
- 4 handen vol dille
- 4 handen vol zeewier (strand of betere vishandel)
- 4 handen vol lamsoor (vishandel)
- cayennepeper
- fleur de sel
Bereiding:
- Je maakt vier pakketten van krantenpapier, die je telkens vult met twee langoustines. Week voor elk pakket twee krantenvellen in witte wijn. Spreid de natte vellen open en ze per twee op elkaar.
- Maak telkens een bed met wat dille, zeewier en lamsoor. Schik daarop twee langoustines en breng op smaak met cayennepeper en fleur de sel. Bedek opnieuw met dille, zeewier en lamsoor en vouw het krantenpapier tot een pakket.
- Leg de krantenpakketten met de langoustines in de smeulende houtskool en laat zo 10 minuten garen. Draai af en toe even om.
- Haal de langoustines uit de pakketten en serveer puur.
WINE PAIRING BIJ DIT GERECHT
Langoustines zijn zonder twijfel één van de meest verfijnde zeevruchten door hun mooi vast vlees en zoet-zilte structuur vind je ze terug op zowat elke sterrenkaart in België.
Ik geef het toe: toen ik dit gerecht in mijn mailbox zag fronste ik ook even de wenkbrauwen: langoustines in krantenpapier? De spreekwoordelijke twee linkerhanden in de keuken is voor mijzelf nog een eufemisme maar met de coronaversoepelingen was dit een uitgelezen kans om het hobbycollectief de 3J’s uit Oostakker uit te nodigen en het recept uit te proberen. Langoustines zelf hebben een uiterst delicate balans tussen zilt en lichtzoet met stevig vlees die voor wat extra bite zorgen. De final touch in dit gerecht zit vooral in de bereiding met zeewier en lamsoor die vooral umami (een moeilijk te beschrijven smaak maar google kan je misschien wat op weg zetten) en zilt gaat toevoegen. Terug naar de krant dan… die dient hier vooral als omhulsel om een gelijkmatige manier de witte wijn de langoustine te laten marineren en de ziltige dampen van ons zeewier (en lamsoor uiteraard) te laten circuleren. Is de krant een gadget? Absoluut niet! Het zorgt ervoor dat de langoustine mooi nis blijft en de aroma’s perfect opneemt.
We zoeken dus een wijn met een kruidig-zilt smaakprofiel die perfect matcht met het complexe, delicate karakter van het gerecht. Mijn eerste keuze is een wijn die ik al jaren gebruik als één van de allerbeste keuzes bij zeevruchten: Leirana 2020 Leirana 2020, 75 cl. (Forjas del Salnés | D.O. Rias Baixas | Galicia) | La Buena Vida.
Trouwe lezers van deze rubriek weten ondertussen dat ik een zwak heb voor de fantastische wijnen uit Rias Baixas. Een warm klimaat met verfrissende zee-invloeden waarbij de beste wijngaarden zo dicht bij de zee staan dat het zout zich nestelt in de wijngaard. De unieke combinatie van exotisch rijp fruit en kruiden met de zoute toets in de wijn zorgt voor een schitterende combinatie die op verschillende vlakken werkt. Samen met de mooie aciditeit zorgt de ziltigheid van de wijn voor een perfecte ondersteuning van het umami karakter van het gerecht terwijl de volle fruitigheid de langoustine wat extra in de verf zet. Deze pairing is dan ook een perfecte wisselwerking tussen de gelijke componenten in wijn en gerecht waarbij ze elkaar naar een hoger niveau tillen.
De tweede wijn La Maca Macabeu 2016 La Maca 2016, 75 cl. (Gramona | D.O. Penedès | Catalunya) | La Buena Vida wordt gevinifieerd door één van de allerbeste biodynamische wijndomeinen uit Spanje: Gramona. Wereldberoemd als één van de allerbeste cava’s en een wijnmaker die maar één doel heeft: de hoogst mogelijke kwaliteit uit zijn terroirs halen. Net zoals bij hun cava’s worden de wijnen pas op de markt gebracht als ze klaar zijn om te drinken. In de neus licht tropische vruchten, rijpe appel en zeste van pompelmoes. In de mond een vrij rijke, licht vette structuur door de rijping op amfora’s en oude eiken vaten. De pairing is hier eerder aanvullend te noemen: waar het gerecht eerder fris en pittig te noemen is brengt de wijn hier wat molligheid en structuur bij die het gerecht extra mondvullend en krachtig maakt. Bij deze wijn raad ik toch aan om ze iets hoger op temperatuur te serveren in grote glazen of indien mogelijk kort te karafferen.
Vind jij ook dat dit artikel smaakt naar meer? Binnenkort komt er een vervolg met een heerlijk bbq-recept van Dierendonck. Wie hier niet kan op wachten, kan alvast verder genieten van onze artikels in onze rubriek PureFood. Bedankt voor het lezen en tot snel!
